{"id":3862,"date":"2015-03-06T16:08:58","date_gmt":"2015-03-06T15:08:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/2015\/03\/06\/oriol-castro-cocinero-de-la-gamba-de-tarragona-se-aprovecha-todo\/"},"modified":"2015-03-06T16:08:58","modified_gmt":"2015-03-06T15:08:58","slug":"oriol-castro-cocinero-de-la-gamba-de-tarragona-se-aprovecha-todo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/es\/2015\/03\/06\/oriol-castro-cocinero-de-la-gamba-de-tarragona-se-aprovecha-todo\/","title":{"rendered":"Oriol Castro, cocinero: \u00abDe la gamba de Tarragona, se aprovecha todo\u00bb"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Oriol-Castro-1024x682.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" data-id=\"1622\"  src=\"https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Oriol-Castro-1024x682.jpg\" alt=\"Oriol Castro \/ \u00a9 Rafael L\u00f3pez-Monn\u00e9\" width=\"640\" height=\"426\" class=\"aligncenter size-large wp-image-1622\" srcset=\"https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Oriol-Castro-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Oriol-Castro-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.tarragonaexperience.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Oriol-Castro.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a><\/p>\n<p>De la cabeza a la cola, de la piel en las patas. \u00ab<em>De la gamba de Tarragona se aprovecha todo<\/em>\u00ab, ilustra el chef <strong>Oriol Castro<\/strong> mientras secciona algunas de ellas reci\u00e9n tra\u00eddas del <strong>Serrallo<\/strong>&#8230; y luego nos sorprende con una infusi\u00f3n especiada de restos del crust\u00e1ceo y caldo de pollo. La mano derecha de <strong>Ferran Adri\u00e0<\/strong> manipula las ollas como los magos hacen con los sombreros de copa. En sus manos est\u00e1 la magia de quien, a pesar de marcar tendencia con esferificaciones, nuevas texturas y deconstrucciones, no ha perdido de vista que lo que hace excepcional un plato en la mesa es \u00ab<em>el respeto por los ingredientes<\/em>\u00ab.<\/p>\n<p>Nada como los calamares \u00ab<em>de casa<\/em>\u00ab, los que de vez en cuando todav\u00eda se escapa a pescar de noche con su padre, en Torredembarra. O como las avellanas del campo que tiene en Vilaseca su amigo y tambi\u00e9n jefe de cocina de <a href=\"http:\/\/www.elbulli.com\/index.php\"><strong>elBulli<\/strong><\/a>, <strong>Eduard Xatruch<\/strong>, socios junto con <strong>Mateu Casa\u00f1as<\/strong> en los restaurantes <a href=\"http:\/\/es.compartircadaques.com\"><strong>Compartir<\/strong><\/a>, de <strong>Cadaqu\u00e9s<\/strong>, y <a href=\"http:\/\/es.disfrutarbarcelona.com\"><strong>Disfrutar<\/strong><\/a>, en <strong>Barcelona<\/strong>. \u00ab<em>Las gambas de Tarragona tienen un 10 en calidad y ofrecen much\u00edsimas posibilidades. Pero como otros productos que tenemos en el territorio les ha faltado reconocimiento. Debemos empezar por aqu\u00ed<\/em>\u00ab, asegura.<\/p>\n<p>Por eso ha nacido la marca <strong>Gamba de Tarragona<\/strong>, a la que <strong>Castro<\/strong> apoya. Para dar notoriedad a un producto \u00ab<em>diez<\/em>\u00ab, como dice \u00e9l, pero que no tiene el reconocimiento comercial del langostino de la R\u00e1pita, el mejill\u00f3n o el ostr\u00f3n del Delta o su equivalente en la Costa Brava, la gamba de Palam\u00f3s. \u00ab<em>Para valorar un producto se debe conocer primero. La gamba de Tarragona es un crust\u00e1ceo extraordinario, que requiere mucho trabajo para capturarlo [entre febrero y mayo] y que debemos consumir reci\u00e9n pescado. Por mucho de Tarragona que sea, no sirve de nada que valoremos el esfuerzo y el origen si la dejamos tres d\u00edas en la nevera y se nos oxida<\/em>\u00ab, afirma <strong>Oriol Castro<\/strong>.<\/p>\n<p>La mezcolanza que se produce en la desembocadura del <strong>Ebro<\/strong>, el r\u00edo con m\u00e1s caudal de Espa\u00f1a, convierte el fondo marino de la <strong>Costa Daurada<\/strong> en un manto org\u00e1nico excepcional. En este h\u00e1bitat, la poblaci\u00f3n de gamba roja (Aristeus antennatus) ha desarrollado una membrana muy resistente para unir la cabeza y el t\u00f3rax, una solidez estructural que permite conservar mejor una vez pescada las sustancias blandas de la cabeza y el sabor de la carne, y que la convierte en la estrella de arroces, planchas y romescos de los restaurantes de <strong>Tarragona<\/strong>. Creando una marca propia, <a href=\"https:\/\/www.tarragonaturisme.cat\/es\"><strong>Tarragona Turisme<\/strong><\/a> y <a href=\"http:\/\/www.tarragonagastronomica.cat\"><strong>Tarragona Gastron\u00f2mica<\/strong><\/a> quieren darle visibilidad comercial.<\/p>\n<p>Criado profesionalmente en <strong>elBulli<\/strong>, <strong>Castro<\/strong> sabe un mont\u00f3n de c\u00f3mo atraer la notoriedad. Creativo gastron\u00f3mico de referencia mundial, su receta de \u00e9xito combina talento, pasi\u00f3n, intuici\u00f3n y dedicaci\u00f3n, mucha dedicaci\u00f3n en la cocina, un nervio profesional y una forma de ser que no le permite aburrirse nunca. Con esta inquietud aprendi\u00f3 a cocinar con su madre, y m\u00e1s tarde se especializ\u00f3 en la prestigiosa escuela <a href=\"http:\/\/www.joviat.com\"><strong>Joviat<\/strong><\/a>, de Manresa. A mitad de los a\u00f1os 90 entr\u00f3 a trabajar a las \u00f3rdenes de <strong>Ferran Adri\u00e0<\/strong> y lo hizo sin cobrar. Sab\u00eda lo que se hac\u00eda. En poco tiempo, y no se equivocaba, su nombre brillar\u00eda con luz propia en el firmamento de estrellas <strong>Michelin<\/strong>.<\/p>\n<p>Y a pesar de ser un referente en innovaci\u00f3n, inseparable de <strong>Ferran<\/strong> y <strong>Albert Adri\u00e0<\/strong> en el taller de creatividad <strong>elBulli<\/strong>, entregado al desarrollo de nuevas t\u00e9cnicas y conceptos, <strong>Castro<\/strong> no ha plegado dejado nunca de mirar atr\u00e1s. <em>Cim i tumbes<\/em>, <em>romescos<\/em>, <em>masquetes<\/em>, <em>brutesques<\/em> y <em>rossejats<\/em>, los platos tradicionales que los pescadores preparaban con capturas del d\u00eda y cuatro cosas de tierra y compart\u00edan a bordo, \u00ab<em>son un patrimonio irrenunciable, la esencia de la cocina moderna<\/em>\u00ab, asegura quien sigue vinculado a la <strong>Bulli Foundation<\/strong> a la espera de poder reabrir el restaurante que voluntariamente cerr\u00f3 en 2011. \u00ab<em>Necesitamos mirar adelante con atrevimiento, perder el miedo a hacer seg\u00fan qu\u00e9; pero no debemos olvidar nunca de d\u00f3nde venimos<\/em>\u00ab, explica. Este osar de nuevo incluye, por ejemplo, recuperar ingredientes que han dejado de estar en la parada del mercado, como la <em>Moixina<\/em>, una especie de tibur\u00f3n abundante en nuestra costa y de buenas prestaciones en el paladar.<\/p>\n<p>Es en este contexto, en la combinaci\u00f3n de lo nuevo y lo viejo, en una <strong>Tarragona<\/strong> y en un <strong>Serrallo<\/strong> donde pescadores y restauradores ven salir el sol por el mismo lugar, es donde la gamba roja debe moverse como pez en el agua . \u00ab<em>La podemos cocinar de todas las maneras que se nos ocurran y acepte el mercado. De forma m\u00e1s tradicional o m\u00e1s innovadora, pero &#8230; \u00bfpuedo daros un consejo?<\/em>\u00ab- Diga. \u00ab<em>No la desnaturalic\u00e9is. Respet\u00e9mosla. Hag\u00e1monos un favor y com\u00e1monosla entera, no en una mus<\/em>\u00ab, concluye quien ha sido clave en los \u00faltimos a\u00f1os en la eclosi\u00f3n de la cocina catalana a nivel internacional.<\/p>\n<p>Texto: <strong><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/pub\/oriol-margalef\/43\/ab3\/a5\">Oriol Margalef<\/a><\/strong> (<strong><a href=\"https:\/\/twitter.com\/OhMargalef\">@OhMargalef<\/a><\/strong> en Twitter)<br \/>\nFotograf\u00edas: <strong><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/pub\/rafael-l\u00f3pez-monn\u00e9\/13\/803\/260\">Rafael L\u00f3pez-Monn\u00e9<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De la cabeza a la cola, de la piel en las patas. \u00abDe la gamba de Tarragona se aprovecha todo\u00ab, ilustra el chef Oriol Castro mientras secciona algunas de ellas reci\u00e9n tra\u00eddas del Serrallo&#8230; y luego nos sorprende con una infusi\u00f3n especiada de restos del crust\u00e1ceo y caldo de pollo. 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