Jueves. Nueve de la mañana. Multitud de currantes y jubilados en el 27 de la calle Rebolledo. El bar «El Cortijo» de Tarragona no tiene patio ni es muy amplio: se cabe justito cuando va todo el mundo. Pero es que Santos Masegosa, el capataz en los fogones, sirve unos callos abracadabrantes, pura magia culinaria. Tortilla de bacalao, pies de cerdo con romesco, boquerones fritos… las credenciales de «El Cortijo» humean sobre la barra y atraen a golosos de todas partes, incluso algún turista.
El bar lo abrieron a principios de los setenta los padres de Santos –Santi, para los amigos– , inmigrantes de origen granadino, donde antiguamente había habido una casa de citas. Desde entonces, el mundo ha dado vueltas, muchas vueltas, pero parece que «El Cortijo» se haya quedado quieto. Vistas en perspectiva, dicen los mayores, las cosas ganan valor. Y es cierto que la decoración de «El Cortijo«, un tanto kitsch, ha quedado tan anticuada que resulta entrañable. Tan antigua y valiosa como la gran variedad de ranchos que sirven Santi y su hermano Luis, criados detrás de la barra. Imprescindibles.
Jueces, curas, maestros y portuarios, hombres y mujeres de toda condición: siempre, la amistad se ha celebrado en Tarragona llenando la barriga. Los desayunos de tenedor forman parte de esta costumbre popular, pero cada vez cuesta más encontrar establecimientos donde las caceroladas y la cocina tradicional de calidad lleven el timón. Tabernas y garitos son ahora cafés. Las fondas y casas de comida, restaurantes. El estándar gastronómico se internacionaliza, se sofistica. La cocina pierde raíces y planta otras de nuevas. «El Cortijo«, un superviviente, se alimenta de viejas: el recetario de nuestras abuelas.
«Yo no me he inventado nada. Si acaso, he adaptado algo«, dice con modestia Santi. Para elegir lo que te vas a comer se debe cumplir un ritual también en peligro de extinción. El bar no tiene carta. Los platillos y las cacerolas se muestran en la barra. Estofados, casquería, romescos, arroces… entran por la nariz y los ojos de todos. Llegados a este punto ya no hay marcha atrás. No se puede ir contra el hambre. Bocas y estómagos toman el control de la situación. Suena la sinfónica de «El Cortijo«. Cubiertos, vasos, mesas y conversación cogen resonancia en las paredes del local y crean una armonía deleitable. Tan sorprendente como que en este bar tienen la mejor y más amplia selección de vinos naturales de Tarragona. Conviene escuchar a Santos en este tema, que sabe un montón.
De esto, y de muchas otras cosas. Como la explicación de porqué la parroquia de «El Cortijo» atrae a muchos fieles, pero pocas caras jóvenes: «Aquí no tenemos latas de té frío con limón ni bebidas energéticas. Aquí las comidas se hacen bajar con agua, cerveza o vino con gaseosa. Cuando uno es joven tiene ganas de hacer tarde todas las noches. Cuando se hace mayor, la ilusión del sábado es levantarse temprano para ir a desayunar con los amigos«.
Podría parecer que Santos sólo defiende el negocio. Y lo hace, tan bien como sabe. Pero no es sólo eso. Santi y Luis sostienen parte de la identidad de Tarragona, y lo hacen, además, de forma consciente, por gusto y convicción cultural. «Mi lucha es la cocina. Hoy la gente ha olvidado la importancia de las cosas sencillas. Parece que para comer buen pescado tengas que gastar un dineral, pero peces como la lampuga (o dorado), la musola o las cananas, que no tienen tanto cartel, son baratos, son buenos y dan un montón de posibilidades. Cabe poco para comer bien«, afirma. Se puede decir más alto, pero no más claro . ¡Viva la mesa puesta! ¡Y que no perdamos nunca el apetito!
Texto: Oriol Margalef (@ohmargalef a Twitter)
Fotografía: Rafael López-Monné (@lopezmonne a Twitter)
