Dijous, les nou del matí. Munió de currantes i jubilats al 27 del carrer Rebolledo. El bar “El Cortijo” de Tarragona no té pati ni és gaire ampli: s’hi cap justet quan hi va tothom. Però és que el Santos Masegosa, el capatàs als fogons, serveix uns callos abracadabrants, pura màgia culinària. Truita de bacallà, peus de porc amb romesco, seitó fregit… les credencials de “El Cortijo” fumegen damunt la barra i atreuen a llépols de tot arreu, fins i tot algun turista.
El bar el van obrir a principis dels setanta els pares del Santos –Santi, pels amics–, immigrants d’origen granadí, on antigament hi havia hagut una casa de barrets. Des d’aleshores, el món ha donat voltes, moltes voltes, i es diria que “El Cortijo” s’ha quedat quiet. Vistes amb perspectiva, diuen els jaios, les coses guanyen valor. I és cert que la decoració de “El Cortijo”, un tant kitsch, s’ha quedat tan antiquada que resulta entranyable. Tan antiga i valuosa com la gran varietat de ranxets que serveixen el Santi i el seu germà Lluís, criats darrera la barra. Imprescindibles.
Jutges, capellans, mestres i portuaris, homes i dones de tota condició: de sempre, l’amistat s’ha celebrat a Tarragona omplint la panxa. Els esmorzars de forquilla formen part d’aquest costum popular, però cada vegada costa més trobar establiments on les cassolades i la cuina tradicional de qualitat porten el timó. Tavernes i garitos són ara cafès. Les fondes i cases de menjar, restaurants. L’estàndard gastronòmic s’internacionalitza, se sofistica. La cuina perd arrels i en planta de noves. “El Cortijo”, un supervivent, s’alimenta de velles: el receptari de les nostres àvies.
“Jo no m’he inventat res. Si de cas, he adaptat alguna cosa”, diu amb modèstia el Santi. Per triar aquesta “cosa”, la que et menjaràs, s’ha de complir un ritual també en perill d’extinció. El bar no té carta. Els platillos i les cassoles es mostren sobre la barra. Estofats, triperia, romescos, arrossos… entren pel nas i els ulls de tothom. Arribats a aquest punt ja no hi ha marxa enrere. No es pot anar contra la gana. Boques i estómacs prenen el control de la situació. Sona la simfònica de “El Cortijo”. Coberts, gots, taules i conversa agafen ressonància a les parets del local i creen una harmonia delectable. Tan sorprenent com que en aquest bar tenen la millor i més àmplia selecció de vins naturals de Tarragona. Convé en aquest tema escoltar el Santos, que en sap un munt.
D’això, i de moltes altres coses. Com l’explicació de perquè la parròquia de “El Cortijo” atreu molts fidels, però poques cares joves: “Aquí no tenim llaunes de té fred amb llimona ni begudes energètiques. Aquí els àpats es fan baixar amb aigua, cervesa o vi amb gasosa. Quan un és jove té ganes de fer tard totes les nits. Quan es fa gran, la il·lusió del dissabte és llevar-se d’hora per anar a esmorzar amb els amics”.
Podria semblar que en Santos només defensa el negoci. I ho fa, tan bé com sap. Però no és tan sols això. En Santi i el Lluís sostenen part de la identitat de Tarragona, i ho fan, a més, de forma conscient, per gust i convicció cultural. “La meva lluita és la cuina. Avui la gent ha oblidat la importància de les coses senzilles. Sembla que per menjar bon peix t’hagis de gastar un dineral, però peixos com la llampuga, la mussola o les cananes, que no tenen tant cartell, són barats, són bons i donen un munt de possibilitats. Cal poc per menjar bé”, afirma. Es pot dir més alt, però no més clar. Visca la taula parada! I que no perdem mai la gana!
Text: Oriol Margalef (@ohmargalef a Twitter)
Fotografia: Rafael López-Monné (@lopezmonne a Twitter)
