David Amorós, cocinero y propietario de Lola Tapes: "Con buen humor, la comida pasa mejor"

Lola Tapes - ©Rafael Ló—pez-MonnŽé

Bombas, bravas y boquerones … Las tapas ponen la guinda al buen tiempo, pero solo en algunos establecimientos, como Lola Tapes de Tarragona, practican el arte efímero del platillo: raciones de cocina tradicional comprometida con la calidad y la satisfacción del cliente. Hace solo tres años que David Amorós e Ivone Romera encendieron por primera vez los fogones, y su local en la Plaça de la Font ya es uno de los más recomendados en la red. Más allá de las patatas de bolsa y las aceitunas, lo que en Tarragona se conoce para hacer el vermut, Lola Tapes hace salivar con auténticas delicias como el pulpo a la brasa con romesco o el bocanegra o olayo curtido, sabrosísimos ranchitos que David ha recuperado del recetario de la abuela y convertido en golosinas del siglo XXI.

«Queríamos montar alguna cosa diferenciadora, con carácter». Tarragona tiene una suntuosa personalidad gastronómica, con una inagotable lista de platos, platillos y cacerolas que combinan lo mejor del Camp y el Mar Mediterráneo. La amplia oferta de restauración local se ha hecho suyos en gran parte las mejores recetas de romesco, zarzuela o all cremat, adaptándolas a su perfil. Al mismo tiempo, sin embargo, las transformaciones sociales y económicas de las últimas décadas han dejado la ciudad casi huérfana de otro tipo de establecimientos, las tascas, tabernas y bares donde las clases populares se llenaban el estómago con comida casera y sin muchas triquiñuelas.

Solo unos pocos, como el Bar Cortijo en la Part Baixa, mantienen viva la tradición de los ranchos y platillos, la línea que precisamente quieren potenciar David e Ivone en pleno centro turístico de Tarragona. Acompañando bocados de buen gusto como el tomate con ventresca de bonito, la coca de vidre ecológica o los quesos artesanos del Catllar, Lola Tapes se ha hecho conocido también por una carta de vinos particular, con gran presencia de vinos naturales y biodinámicos, y por ser un buen lugar donde probar todas las combinaciones posibles de la bebida de moda, el gin-tonic. Extravagancias, o no, para realzar platos que hacen chuparse los dedos.

Boquerones en vinagre, ortigas de mar, espardeñas … Todas, o casi todas las referencias dentro y fuera de la carta parten de un aprendizaje que David inició de niño, ayudando a su abuela, que amplió en fogones de Barcelona, Londres, Amsterdam, Milán y Lisboa, y que le permitió alcanzar el doctorado removiendo cazuelas con la suegra, hija de pescadores de Torredembarra. «Tarragona es una ciudad ideal para el tipo de cocina que hacemos. Tiene un buen clima y apetece compartir raciones y platillos con los amigos, pero no hay tradición de hacerlo, no hay oferta, y de esta forma gran parte del público ha perdido contacto con la cocina más auténtica. Con Lola Tapes nos hemos dado cuenta que la gente tiene que volver a aprender a comer bien«, afirma.

En una ciudad en la que la oferta de bares y restaurantes está masificada, Lola Tapes se ha diferenciado con una carta que no solo apuesta por la cocina tradicional, variable según la disponibilidad en el mercado, sino por ingredientes de primera calidad, ecológicos y del entorno más próximo. El local exhibe el emblema de Km.0 y forma parte del movimiento internacional Slow Food, un compromiso que ya han firmado cerca de 50 establecimientos de toda Cataluña. «Creemos que el cliente tiene cada vez más conciencia, que come o quiere comer de forma responsable. De hecho, si lo piensas bien, la comida buena no es caro. Lo que sale caro es comer mal«, afirma el cocinero.

Con no más de veinte plazas y una cocina más pequeña que la de muchas casas, David e Ivone trabajan como hormiguitas para dejar a todos contentos. A pesar del tráfico intenso en las horas punta, el ambiente en Lola Tapes transmite buenas vibraciones, buen rollo siempre. La conversación se extiende de la barra a las mesas, de dentro a fuera, de la cocina a la terraza, y a menudo es la pareja que regenta el local quien dice la última. «Somos un poco gamberros y nos gusta reír siempre. Con el tiempo se ha creado un clima de confianza con los clientes habituales, que ya saben cómo las gastamos y ponen de su parte. Con buen humor la comida pasa mejor«, sentencia David.

Texto: Oriol Margalef (@OhMargalef en Twitter)
Fotografías: Rafael López-Monné (@lopezmonne en Twitter)

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