David Amorós, cuiner i propietari de Lola Tapes: “Amb bon humor, el menjar passa millor”

Lola Tapes - ©Rafael Ló—pez-MonnŽé

Bombes, braves i seitons… Les tapes posen la cirereta al bon temps, però només en alguns establiments, com el Lola Tapes de Tarragona, practiquen l’art efímer del platillo: racions de cuina tradicional compromesa amb la qualitat i la satisfacció del client. Fa només tres anys que el David Amorós i la Ivone Romera van encendre per primer cop els fogons, i el seu local a la plaça de la Font ja és un dels més recomanats a la xarxa. Més enllà de les patates de bossa i les olives, el que a Tarragona es coneix per fer el vermut, el Lola Tapes fa salivar amb autèntiques delícies com el pop a la brasa amb romesco o la moixina adobada, saborosíssims ranxets que el David ha recuperat del receptari de l’àvia i convertit en llepolies del segle XXI.

Volíem muntar alguna cosa diferenciadora, amb caràcter”. Tarragona té una sumptuosa personalitat gastronòmica, amb una inesgotable llista de plats, platillos i cassoles que combinen el bo i millor del Camp i la Mar Mediterrània. L’àmplia oferta de restauració local s’ha fet seus en gran part les millors receptes de romesco, sarsuela o all cremat, adaptant-les al seu perfil. Al mateix temps, però, les transformacions socials i econòmiques de les últimes dècades han deixat la ciutat gairebé orfe d’un altre tipus d’establiments, les tasques, tavernes i bars on les classes populars s’omplien la panxa de menjar casolà i sense gaires martingales.

Només uns pocs, com el Bar Cortijo a la Part Baixa, mantenen viva la tradició dels ranxos i platillos, la línia que precisament vol potenciar el David i la Ivone en ple centre turístic de Tarragona. Acompanyant mossegades de bon gust com el tomàquet amb ventresca de bonítol, la coca de vidre ecològica o els formatges artesans del Catllar, el Lola Tapes s’ha significat també per una carta de vins particular, amb gran presència de vins naturals i biodinàmics, i per ser un bon lloc on provar totes les combinacions possibles de la beguda de moda, el gintònic. Extravagàncies, o no, per realçar plats que fan llepar els dits.

Seitons en vinagre, ortigues de mar, espardenyes… Totes, o gairebé totes les referències a dins i fora de la carta parteixen d’un aprenentatge que el David va iniciar de petit, ajudant la seva àvia, que va eixamplar en fogons de Barcelona, Londres, Amsterdam, Milà i Lisboa, i que va assolir el doctorat remenant cassoles amb la sogra, filla de pescadors de Torredembarra. “Tarragona és una ciutat ideal pel tipus de cuina que fem. Hi fa bon temps i ve de gust compartir racions i platets amb els amics, però no hi ha tradició a fer-ho, no hi ha oferta, i d’aquesta forma gran part del públic ha perdut contacte amb la cuina més autèntica. Amb el Lola Tapes ens hem adonat que la gent ha de tornar a aprendre a menjar bé”, afirma.

En una ciutat en què l’oferta de bars i restaurants està massificada, el Lola Tapes s’ha diferenciat amb una carta que no només aposta per la cuina tradicional, variable segons la disponibilitat al mercat, sinó per ingredients de primera qualitat, ecològics i de l’entorn més pròxim. El local exhibeix l’emblema de Km.0 i forma part del moviment internacional Slow Food, un compromís que ja han firmat vora 50 establiments de tot Catalunya. “Creiem que el client té cada cop més consciència, que menja o vol menjar de forma responsable. De fet, si t’ho penses bé, el menjar bo no és car. El que surt car és menjar malament”, afirma el cuiner.

Amb no més de vint places i una cuina més petita que la de moltes cases, el David i la Ivone treballen com formiguetes per deixar a tothom content. Tot i el tràfec intens a les hores punta, l’ambient al Lola Tapes transmet bones vibracions, bon rotllo sempre. La conversa s’estén de la barra a les taules, de dins a fora, de la cuina a la terrassa, i sovint és la parella que regenta el local qui posa cullerada. “Som una mica gamberros i ens agrada riure sempre. Amb el temps s’ha creat un clima de confiança amb els clients habituals, que ja saben com les gastem i hi posen de la seva part. Amb bon humor el menjar passa millor”, sentencia el David.

Text: Oriol Margalef (@OhMargalef a Twitter)
Fotografies: Rafael López-Monné (@lopezmonne a Twitter)

Compartir:
back-to-top