De la cabeza a la cola, de la piel en las patas. «De la gamba de Tarragona se aprovecha todo«, ilustra el chef Oriol Castro mientras secciona algunas de ellas recién traídas del Serrallo… y luego nos sorprende con una infusión especiada de restos del crustáceo y caldo de pollo. La mano derecha de Ferran Adrià manipula las ollas como los magos hacen con los sombreros de copa. En sus manos está la magia de quien, a pesar de marcar tendencia con esferificaciones, nuevas texturas y deconstrucciones, no ha perdido de vista que lo que hace excepcional un plato en la mesa es «el respeto por los ingredientes«.
Nada como los calamares «de casa«, los que de vez en cuando todavía se escapa a pescar de noche con su padre, en Torredembarra. O como las avellanas del campo que tiene en Vilaseca su amigo y también jefe de cocina de elBulli, Eduard Xatruch, socios junto con Mateu Casañas en los restaurantes Compartir, de Cadaqués, y Disfrutar, en Barcelona. «Las gambas de Tarragona tienen un 10 en calidad y ofrecen muchísimas posibilidades. Pero como otros productos que tenemos en el territorio les ha faltado reconocimiento. Debemos empezar por aquí«, asegura.
Por eso ha nacido la marca Gamba de Tarragona, a la que Castro apoya. Para dar notoriedad a un producto «diez«, como dice él, pero que no tiene el reconocimiento comercial del langostino de la Rápita, el mejillón o el ostrón del Delta o su equivalente en la Costa Brava, la gamba de Palamós. «Para valorar un producto se debe conocer primero. La gamba de Tarragona es un crustáceo extraordinario, que requiere mucho trabajo para capturarlo [entre febrero y mayo] y que debemos consumir recién pescado. Por mucho de Tarragona que sea, no sirve de nada que valoremos el esfuerzo y el origen si la dejamos tres días en la nevera y se nos oxida«, afirma Oriol Castro.
La mezcolanza que se produce en la desembocadura del Ebro, el río con más caudal de España, convierte el fondo marino de la Costa Daurada en un manto orgánico excepcional. En este hábitat, la población de gamba roja (Aristeus antennatus) ha desarrollado una membrana muy resistente para unir la cabeza y el tórax, una solidez estructural que permite conservar mejor una vez pescada las sustancias blandas de la cabeza y el sabor de la carne, y que la convierte en la estrella de arroces, planchas y romescos de los restaurantes de Tarragona. Creando una marca propia, Tarragona Turisme y Tarragona Gastronòmica quieren darle visibilidad comercial.
Criado profesionalmente en elBulli, Castro sabe un montón de cómo atraer la notoriedad. Creativo gastronómico de referencia mundial, su receta de éxito combina talento, pasión, intuición y dedicación, mucha dedicación en la cocina, un nervio profesional y una forma de ser que no le permite aburrirse nunca. Con esta inquietud aprendió a cocinar con su madre, y más tarde se especializó en la prestigiosa escuela Joviat, de Manresa. A mitad de los años 90 entró a trabajar a las órdenes de Ferran Adrià y lo hizo sin cobrar. Sabía lo que se hacía. En poco tiempo, y no se equivocaba, su nombre brillaría con luz propia en el firmamento de estrellas Michelin.
Y a pesar de ser un referente en innovación, inseparable de Ferran y Albert Adrià en el taller de creatividad elBulli, entregado al desarrollo de nuevas técnicas y conceptos, Castro no ha plegado dejado nunca de mirar atrás. Cim i tumbes, romescos, masquetes, brutesques y rossejats, los platos tradicionales que los pescadores preparaban con capturas del día y cuatro cosas de tierra y compartían a bordo, «son un patrimonio irrenunciable, la esencia de la cocina moderna«, asegura quien sigue vinculado a la Bulli Foundation a la espera de poder reabrir el restaurante que voluntariamente cerró en 2011. «Necesitamos mirar adelante con atrevimiento, perder el miedo a hacer según qué; pero no debemos olvidar nunca de dónde venimos«, explica. Este osar de nuevo incluye, por ejemplo, recuperar ingredientes que han dejado de estar en la parada del mercado, como la Moixina, una especie de tiburón abundante en nuestra costa y de buenas prestaciones en el paladar.
Es en este contexto, en la combinación de lo nuevo y lo viejo, en una Tarragona y en un Serrallo donde pescadores y restauradores ven salir el sol por el mismo lugar, es donde la gamba roja debe moverse como pez en el agua . «La podemos cocinar de todas las maneras que se nos ocurran y acepte el mercado. De forma más tradicional o más innovadora, pero … ¿puedo daros un consejo?«- Diga. «No la desnaturalicéis. Respetémosla. Hagámonos un favor y comámonosla entera, no en una mus«, concluye quien ha sido clave en los últimos años en la eclosión de la cocina catalana a nivel internacional.
Texto: Oriol Margalef (@OhMargalef en Twitter)
Fotografías: Rafael López-Monné
