Del cap a la cua, de la pell a les potes. “De la gamba de Tarragona s’aprofita tot”, il·lustra el xef Oriol Castro mentre en secciona una recent portada del Serrallo… i tot seguit sorprèn amb una infusió especiada de restes del crustaci i brou de pollastre. La mà dreta de Ferran Adrià manipula les olles com els mags fan amb els barrets de copa. A les seves mans hi ha la màgia de qui, tot i marcar tendència amb esferificacions, noves textures i deconstruccions, no ha perdut de vista que el que fa excepcional un plat a taula és “el respecte pels ingredients”.
Res com els calamars “de casa”, els que de tant en tant encara s’escapa per pescar de nit amb son pare, a Torredembarra. O com les avellanes del tros que té a Vila-seca el seu amic i també cap de cuina de elBulli, l’Eduard Xatruch, socis juntament amb el Mateu Casañas dels restaurants Compartir, de Cadaqués, i Disfrutar, a Barcelona. “Les gambes de Tarragona tenen un 10 en qualitat i ofereixen moltíssimes possibilitats. Però com altres productes que tenim al territori els ha faltat reconeixement. Hem de començar per aquí”, assegura.
Per això ha nascut la marca Gamba de Tarragona, a la que Castro dóna suport. Per donar notorietat a un producte “deu”, com diu ell, però que no té el reconeixement comercial del llagostí de la Ràpita, el musclo o l’ostró del Delta o la seva equivalent a la Costa Brava, la gamba de Palamós. “Per valorar un producte s’ha de conèixer. La gamba de Tarragona és un crustaci extraordinari, que vol molta feina capturar-lo [entre febrer i maig] i que hem de consumir recent pescat. Per molt de Tarragona que sigui, no serveix de res que valorem l’esforç i l’origen si l’hem de deixar tres dies a la nevera i que se’ns oxidi”, afirma Oriol Castro.
L’aiguabarreig que es produeix per la desembocadura de l’Ebre, el riu amb més cabal d’Espanya, converteix el fons marí de la Costa Daurada en un mantell orgànic excepcional. En aquest habitat, la població de gamba roja (Aristeus antennatus) ha desenvolupat una membrana molt resistent per unir el cap i el tòrax, una solidesa estructural que permet conservar millor un cop pescada les substàncies toves del cap i el gust de la carn, i que la converteix en l’estrella d’arrossos, planxes i romescos als restaurants de Tarragona. Creant una marca pròpia, Tarragona Turisme i Tarragona Gastronòmica volen donar-li visibilitat comercial.
Criat professionalment a elBulli, Castro en sap un munt de com atreure la notorietat. Creatiu gastronòmic de referència mundial, la seva recepta d’èxit combina talent, passió, intuïció i dedicació, molta dedicació a la cuina, un nervi professional i una forma de ser que no li permet avorrir-se mai. Amb aquesta inquietud va aprendre a cuinar amb sa mare, i més tard es va especialitzar a la prestigiosa escola Joviat, de Manresa. A meitat anys 90 va entrar a treballar a les ordres de Ferran Adrià i ho va fer sense cobrar. Sabia el que es feia. En poc temps, i no s’equivocava, el seu nom brillaria amb llum pròpia al firmament d’estrelles Michelin.
I malgrat ser un referent en innovació, inseparable de Ferran i Albert Adrià al taller de creativitat elBulli, entregat al desenvolupament de noves tècniques i conceptes, Castro no ha plegat mai el retrovisor. Cim i tombes, romescos, masquetes, brutesques i rossejats, els ranxos tradicionals que els pescadors preparaven amb captures del dia i quatre coses de terra i compartien a bord, “són un patrimoni irrenunciable, l’essència de la cuina moderna”, assegura qui segueix vinculat a la Bulli Foundation a l’espera de poder reobrir el restaurant que voluntàriament va tancar el 2011. “Necessitem mirar endavant amb atreviment, perdre la por a fer segons què; però no hem d’oblidar mai d’on venim”, explica. Aquest gosar de nou inclou, per exemple, rescabalar ingredients que han deixat d’estar a la parada del mercat, com la moixina, una espècie de tauró abundant a la nostra costa i de bones prestacions al paladar.
És en aquest context, en la combinació del nou i el vell, en una Tarragona i en un Serrallo on pescadors i restauradors veuen sortir el sol pel mateix lloc, en què la gamba roja s’ha de moure com a peix a l’aigua. “La podem cuinar de totes les maneres que se’ns acudeixin i accepti el mercat. De forma més tradicional o més innovadora, però… puc donar consell?”- Digui. “No la desnaturalitzem. Respectem-la. Fem-nos un favor i mengem-la sencera, no en una mus”, conclou qui ha estat clau els últims anys en l’eclosió de la cuina catalana a nivell internacional.
Text: Oriol Margalef (@OhMargalef a Twitter)
Fotografies: Rafael López-Monné
