La cocina de Tarraco, al descubierto. Cada lunes saborea los secretos de la gastronomía romana

© Benito Báguena

La sal condimentada con hierbas era uno de los ingredientes utilizados en la cocina romana. Se utilizaba como un potenciador de sabores, pero también como ingrediente clave en los procesos de conservación de determinados alimentos. El recorrido por la cocina romana, que habitualmente era muy sencilla, nos llega cada lunes, hasta el 1 de septiembre en el patio del Antiguo Ayuntamiento de Tarragona, con la actividad ‘En la cocina de Apicio‘, una especie de taller de cocina que imparten los Domus Apicius, un grupo de recreación histórica tarraconense que ha adoptado su nombre como homenaje al gastrónomo romano Apicio, coetáneo de César Augusto y Tiberio.

El descubrimiento de la gastronomía romana nos permite, en buena parte, afianzar los valores de una cocina que se basaba en tres elementos básicos: el trigo, el aceite y el vino, como explica Magí Seritjol, director del festival Tarraco Viva y de las actividades de Tarragona, Historia Viva. Los ingredientes de la denominada tríada mediterránea son también, en la actualidad, uno de los pilares de nuestra gastronomía. Aunque se le han incorporado otros, a lo largo de los siglos, como el tomate, la patata, el chocolate, el pimiento o las frutas exóticas, fruto de la influencia de otras culturas y continentes.

Ahora bien, si volvemos atrás, hace más de dos mil años, los romanos establecieron un sistema que garantizara la producción de la tríada. Por ello, cada villa romana debía producir cereal, además de aceite y vino para abastecer a los residentes en la villa, mientras que los excedentes eran comercializados. En el imperio romano, la Tarraconensis sobresalió en la producción de vinos, como relataba en su obra el científico y naturalista romano Plinio el Viejo. Por ello, desde el Puerto de Tarraco zarpaban barcos cargados con ánforas del vino que se elaboraba aquí.

El catedrático de la URV Albert Mas, así lo recordaba a la vez que advertía: «¡ahora no nos gustarían nada, los vinos romanos! ¿Por qué? Pues en primer lugar porque los vinos romanos prácticamente no habían fermentado y esto provocaba que el vino se estropeara muy pronto y también porque ahora disponemos de más herramientas para rectificar y modificar los vinos«. Mas explica que los romanos recurrían a un profesional que se encargaba de especiar o incluso endulzar, con miel, los vinos que eran servidos en las tabernas. Así, el sabor era mucho más agradable para el paladar.

Hecha la advertencia, Albert Mas que imparte clases en la Facultad de Enología de Tarragona, añade la estrecha vinculación del consumo del vino con la sociedad romana, y es que más allá de las bacanales o el placer en la ingesta, el vino era consumido a diario y desde que eran muy pequeños dado que se mezclaba con el agua, para garantizar la eliminación de las bacterias del agua.

© Benito Báguena

Benito Báguena es también un experto del vino romano y recuerda que los vinos elaborados en la Tarraconensis eran muy similares a los confeccionados en Roma, precisamente por eso gozaron de prestigio en el Imperio aunque advierte que «eran buenos para el gusto de la época«.

Báguena también elabora vinos siguiendo los tratados de los agrónomos romanos Columella, Paladio, Varrón o Plinio, aunque matiza que son vinos «para utilizarlos en las conferencias que impartimos sobre el vino en el mundo romano«. Si los quieres probar, Báguena es colaborador del festival Tarraco Viva, así que estad atentos a la próxima programación de 2015.

ACTIVIDAD ‘EN LA COCINA DE APICIO’
Lugar: Antiguo Ayuntamiento (calle Major, 39)
Días: Lunes 4, 11, 18 y 25 de agosto / Lunes 1 de septiembre
Hora: 19h
Precio: 7 €
Idiomas: catalán, castellano, inglés y francés

Texto: Gemma Casale (@casalesi en Twitter)

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